چرا برخی از قهوه ها شیرینتر از بقیه هستند؟
قهوه ی تلخ؟ این دیگر مربوط به گذشته است. الان، فعالان صنعت قهوه ی تخصصی میخواهند قهوه ی صبح خود را با رگه هایی از شیرینی بنوشند – و نه شیرینی که از عسل و یا شکر بدست می آید. حالا ما میخواهیم ببینیم که قهوه ی مورد علاقه ما چقدر میتواند به طور طبیعی شیرینی داشته باشد.
اما چرا قهوه شیرین است؟ و، شاید، از همه مهمتر این باشد که چطور میتوانیم قهوه مان را برشته و دم کنیم که بالاترین میزان شیرینی را داشته باشیم؟ تصمیم گرفتم تحقیق کنم تا به این سوالات پاسخ دهم.
نحوه ی برشته کاری قهوه بر میزان شیرینی آن تاثیر میگذارد. “ویگلانت کافی”
شیرینی چیست؟
تعریفی که به طور کلی از شیرینی مورد قبول واقع شده به این صورت میباشد، مزه ای که توسط وجود میزان زیادی از شکر در یک غذا تولید میشود. یکسری مواد شیرین وجود دارند که در میان آنها کربوهیدرات ها بیشتر شناخته شده اند. این کربوهیدرات ها شامل ساکارز (همان شکر معمولی) و لاکتوز (قند شیر) هستند.
در کتاب (flavor bible) نوشته ی”اندرو دورننبرگ” و “کرن ای. پیج”، چنین دیدگاهی ارائه میشود:” نسبت به شوری، تلخی و ترشی مقدار بیشتری ماده ی شیرین نیاز است تا جوانه های چشایی ما بتواند آن را تحلیل کند. با این وجود اضافه کردن هر چقدر ناچیز شیرینی به کل غذای خوشمزه باعث ایجاد تعادلی میشود که ما آن را خیلی دوست داریم.”
به عبارت دیگر شیرینی در قهوه فقط برای کسانی که ذائقه ی غذاییشان متمایل به شیرینی است، نیست. این موضوع همچنین یک قسمت مهم و اساسی در تعادل طعمی است.
شیرین برای یک فنجان قهوه ای که از نظر تعادل خوب است ضروری است. “جمی ویجایا شلیم”
چرا ما غذاها و خوراکی های شیرین را میپسندیم؟
انسانها و حیوانات تمایل به خوردن چیزهای شیرین را از خود نشان میدهند – و این با تکامل در ارتباط است. به طور کلی، غذاهای شیرین به ما انرژی میدهند در حالی که مواد تلخ موجود در طبیعت ممکن است سمی باشند. قوه ی چشایی ما انسانها حساسیت بیشتری نسبت به مزه ی تلخ دارد تا غذاهای شیرین، و این الگوی غذایی باعث میشود که ما به عنوان یک گونه موفق به حساب بیاییم. با این حال، مزه ی شیرین خیلی طبیعی تر به ما میرسد. نوزادان از لاکتوز موجود در شیر مادر لذت میبرند. عاشقان در سر تا سر دنیا به یکدیگر شکلات و شیرینی هدیه میدهند.
انسانها غذاهای شیرین را به تلخ ترجیح میدهند. “قهوه ملوان”
ما در قهوه چه نوع قندی را پیدا میکنیم؟
Coffechesmidtry.com گزارش میدهد که ۵۰ درصد از قهوه ی سبز را کربوهیدرات ها تشکیل میدهند (۵۰ درصد از کل قهوه ی خشک). که این شامل ساکارز، آرابینیوز، مانوز، گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، و زایلوز است.
البته همه ی این قندها خاصیت انحلال پذیری در آب را ندارند. و در نهایت درصد مشخصی از آنها در فنجان شما خواهد بود.
مقدار قند موجود در قهوه ی شما به گونه، زیرگونه و روش کشت و تولید قهوه بستگی خواهد داشت. گونه ی عربیکا تقریبا دو برابر روبوستا ساکاروز دارد- که این یکی از دلایل شهرت داشتن عربیکا به گونه ای بهتر است. و ممکن است شما از زیرگونه ی بوربن توقع شیرینی بیشتر نسبت به کاتیمور داشته باشید.
قهوه هایی که دیرتر میرسند (مثلا به دلیل قرار گرفتن در ارتفاع بالاتر)، به طور کلی قند بیشتری تولید میکنند. و همینطور روش فرآوری عسلی احتمالا نتیجه ی شیرینتری نسبت به فراوری شسته دارند.
قهوه های فرآوری شده به روش عسلی شیرینی بیشتری نسبت به فرآوری شسته شده دارند. “نیکلاس ون سلت”
چرا برخی از قهوه ها شیرین نیستند؟
در هر صورت بیشتر دانه های بالغ، سالم و عاری از اخلال و نقص عربیکا تا حدی شیرینی را دارند. کمبود شیرینی، معمولا نشانه ای از نوعی نقص و اخلال است، مثل نارس بودن یا اشکال در فرآوری. برای مثال، در the cup of excellence cupping form آمده است: “حس کردن شیرینی با این که چگونه قهوه به طور یکنواخت در زمان کشت رسیده است به طور مستقیم ارتباط دارد.”
پس اگر قهوه تان شیرین نیست، به این معنی است که نرسیده یا معیوب است؟ نه لزوما. برشته کاری و دم کردن قهوه بر میزان شیرینی و تلخی آن نیز تاثیر میگذارد- و همچنین جوانه های چشایی شما و ذائقتان نیز موثر است.
میتوانید قهوه ی خود را با بالاترین میزان شیرینی دم کنید. “آدام فریدلندر”
برشته کاری برای شیرینی
قند ها خصوصا در زمان واکنش مایلارد نقش زیادی در بو دادن قهوه دارند. راب هوس در زیرو بم کردن پروفایل طعمی قهوه مینویسد:”این واکنش شیمیایی در ابتدای روند برشته کاری آغاز میشود زیرا آمینو اسیدها با کاهش قندها به عنوان کاتالیزور عمل میکنند، منجر به فرآیند پیچیده ی بدون آنزیم قهوه ای شدن شکر میشود.”
دانشمند نیستید؟ نگران نباشید، من هم نیستم. به زبان ساده به این معناست که، در حین فرآیند برشته کاری قهوه تعداد زیادی از موتد ارگانیک (بیش از ۶۰۰ نوع) و ملانوئیدین ها، محصولات پیچیده ی تغییر یافته، به وجود می آیند.
سپس، بعد از اولین ترق، قندها (به ویژه ساکارز) کاراملایزد میشوند. جالب اینجا است که، هر چه زمان برشته کاری بیشتر شود، قند های بیشتری شکسته میشوند، و باعث ترکیباتی با پیچیدگی بیشتر و تلختر میشوند. درست است: تلخ-شیرین (bittersweet) فقط یک اصطلاح نیست.
همه چز بعد از ترق اول اتفاق می افتد “متی د انگلس”
دم آوری برای شیرینی
با فرض این که شما قهوه ی شیرینی را برشته کرده اید، قدم بعدی دم آوری قهوه ای شیرین است. که اصلا کار ساده ای نیست: مت پرگر پیدا کردن شیرینترین نقطه ی قهوه را به پیدا کردن یک جام مقدس تشبیه میکند.
پس چرا انقدر سخت است؟ پرگر میگوید:”همان طور که از عصاره گیری کم به سمت عصاره گیری بیشتر میروید، قهوه شیرین تر و شیرین تر میشود و قند های بیشتری را جدا میکنید، و بعد همینطور که پیش میرود به سرعت خشک و تلخ میشود.” آن لحظه ی زودگذر که قهوه در بهترین حالت خودش قرار دارد آن نقطه ای است که باید به عنوان هدف قرار دهیم- اما به راحتی ممکن است تعادلمان را از دست بدهیم.
دم اوری برای قهوه ای شیرین به این معنا است که به طور دقیق دستورالعمل خود را بیابید، و بعد تمام متغیرها را کنترل کنید تا اطمینان حاصل کنید که میتوانید آن را هر بار تکرار کنید. و فراموش نکنید، با کهنه شدن قهوه تان شما باید تنظیم کاملا متفاوتی برای آن در نظر بگیرید.
دم کردن قهوه ای شیرین نیازمند توجهبه جزئیات است. “مایکل فلورز”
اگر قهوه شیرین است چرا بعضی از مردم به آن شکر اضافه میکنند؟
بسیاری از مردم معتقدند قهوه تلخ است. حتی آنقدر تلخ که بدون یک یا دو قاشق شکر برایشان غیر قابل نوشیدن است. بخشی از قسمتی از این موضوع به خاطر انتظارات شخص است، احتمال این که مشتریان از قهوه ی روبوستای بی کیفیت که درجه ی برشته کاری تیره ای دارند و بسیاری از رگه های شیرینی از بین رفته است، استفاده کرده باشند هست. بخشی از آن نیز ممکن است عادت باشد.
برای متخصصین قهوه اسان است که وقتی مشتری به سمت ظرف شکر میرود نا امید شوند. اضافه کردن شکر میتواند پروفایل طعمی قهوه ای را که با دقت فرآوری شده، بو داده شده و دم شده تا طعم عالی بدهد، را بپوشاند و حتی تغییر دهد.
اما ما باید دیدگاه این مشتریان را درک کنیم. به عنوان متخصصان قهوه ما به دنبال شیرینترین طعم های موجود در قهوه هستیم به دلیل این که میدانیم آن مواد چقدر لذیذ هستند. چرا نباید مراجعه کنندگانمان هم همینطور فکر کنند؟ تنها دلیل این است که آن افرادی که به قهوه ی خوب شکر اضافه میکنند حساسیت کمتری نسبت به مزه ی شیرینی که ما در قهوه میچشیم دارند. و این تنها دلیل است.
برخی از ما در مقایسه با بقیه حساسیت بیتشری نسبت به شیرینی داریم. “مادمازل ژولی”