تلفن تماس  54429000-021

منظور از” برشته شده ی دستی” قهوه چیست؟

قهوه های موج سوم در سراسر دنیا، سرعت و محبوبیت را کنار هم آورده است. تعداد بیشتری از برشته کاران، باریستاها و مصرف کنندگان  به فرایندی که قهوه طی کرده است تا به دستشان برسد، علاقه مند شده‌اند.
در این راستا، برشته کاران قهوه های تخصصی، میل بیشتری به دقت در جزئیات برای پیشرفت نام تجاریشان دارند و در این راه به استفاده از اصطلاحاتی همچون ” بسته های کوچک” و ” برشته شده ی دستی”, روی می‌آورند.
در تلاشی برای روشن کردن معنی یکی از این اصطلاحات، ما از چند برشته کار حرفه ای پرسیدیم که وقتی قهوه‌ای با عنوان ” برشته شده ی دستی” ارائه می‌شود، چه ویژگی‌هایی دارد؟
آیا فرایندی که طی می‌شود متفاوت است یا در حین برشته کاری تمرکز روی قسمت خاصی است؟ یا اینکه جزیی از سیاست گزاری های همگانی قهوه است که مربوط به توجه و نظارت بیشتر برشته کاران می شود؟
ادامه ی مطلب را بخوانید تا جواب ها را مشاهده کنید.

 

معنای واقعی این اصطلاح چیست؟

هنگامی که از هریک از برشته کاران حرفه ای مورد نظرمان خواستیم که مفهوم “برشته شده ی دستی” را برایمان بازگو کنند، این مورد کاملا آشکار شد که هیچ توافق نظر کلی روی معنی دقیق این کلمه وجود ندارد.
تونی کویرو، قهرمان برشته کاری آمریکا در سال ٢٠١۶، می‌گوید:  در واقع هیچگونه اجماعی روی معنی این اصطلاح وجود ندارد. برای من  برشته شده ی دستی اشاره به نظارت انسانی در تقابل با نظارت دیجیتال، دارد. شاید بتوان آن را مرحله ای از کنترل دستی نامید.
روبا بولگو گیلو، محقق قهوه در اتیوپی، می‌گوید: واقعا سخت است که روی این اصطلاح برچسبی بزنیم یا آن را تعریف کنیم. به نظر من مفهوم آن، ارتباطی است که با قهوه می‌گیریم. همانند تعریف کردن یک داستان است. اینکه چقدر برای کنارهم گذاشتن دقیق بهترین طعم ها و پروفایل های قهوه زمان می‌گذاریم. در هر قدم، از بررسی دانه های قهوه گرفته تا گرم کردن دستگاه ها و هر مرحله ی دیگری، دست های شما دخیل هستند.
هنگامی که شما برای هر قهوه ای روش خاص خودش را اعمال می‌کنید، جای اینکه بی‌توجه  به ویژگی‌هایشان آنها را داخل دستگاه بریزید تا از خامی به برشتگی برسند، بنظر من “برشته کاری دستی” انجام داده‌اید.
در نهایت، جو موراکو، مدیر اجرایی”List & Beisler” می‌گوید: کمی سخت است که این اصطلاح را تعریف کنیم. در گذشته، درفرایند برشته کاری، مشخصا بخش هایی توسط دست انجام می‌شد اما امروزه، تقریبا در هیچ مرحله ای به جز نمونه برداری، مستقیما از دست استفاده نمی‌شود. با این حالی که در تنظیم گاز و جریان هوا، دست ها دخیل می‌شوند، نمی‌توان گفت که ” برشته کاری دستی” صورت گرفته است.
با توجه به تمامی این پاسخ ها میتوان نتیجه گرفت که هر چه نباشد این اصطلاح را نمی‌توان به راحتی تعریف و ارزش گذاری کرد و بنظر می‌رسد هرکس تعریف شخصی خود از آن را دارد که خیلی هم دقیق و واضح نیست. در آخر می‌توان گفت میان صحبت‌های این سه نفر فلسفه‌ای مشترک وجود دارد که به استفاده ی مستقیم دست در برشته کاری مربوط نمی‌شود، بلکه بیشتر متوجه تمرکز و کنترل برشته کار در فرایند برشته کاری می‌شود.

بنابراین، آیا می‌توان گفت این اصطلاح، تنها ترکیبی مبهم است که بین مردم باب شده است؟

اگر این کلمه معنای مشخصی ندارد، آیا میتوان گفت جزو واژه های رواج یافته است که توسط کارشناسان قهوه تخصصی مد می‌شوند؟
یا صرفا در راستای بازارگرمی است؟
تونی اصطلاح “برشته شده ی دستی” را مشابه “قهوه دست ساز” میداند که معمولا توسط کارگاه های برشته کاری و کافه های مستقل و کوچکتر، استفاده میشود. او می‌گوید:” به طور قطع در بخش قهوه های تخصصی آمریکا، به نظر نمی‌آید که دیگر هیچ کدام از این اصطلاحات، کاربردی داشته باشند. استفاده از آنها راهی ست که شرکت های نو پا برای خاص نشان دادن خود استفاده می‌کنند.
او به نکته ی مهم دیگری هم اشاره می‌کند: برشته کاری دستی درجه ای از تاثیرگذاری انسان را، بیش از حد پیش پا افتاده روی فرایند برشته کاری، نشان می‌دهد. در این مورد، درحالی که تأثیرات نظر شخصی برشته کار میتواند پیش برنده باشد، هر تأثیر اضافه ای ممکن است مشکلی برای منسجم بودن قهوه ی برشته شده به وجود بیاورد.
انسجام قهوه نشان دهنده ی مهارت برشته کار است. شما بعنوان یک خریدار وقتی یک بسته قهوه می‌خرید،  و هفته ی بعد بسته ای دیگر، توقع دارید تجربه ی مشابهی داشته باشید.
من هروقت با اصطلاح ” برشته شده ی دستی” یا “بسته های کوچک” مواجه می‌شوم برایم جالب است بدانم که آیا این روش ها باعث بیشتر شدن تفاوت بسته ها و در نتیجه کاهش انسجام برشتگی قهوه می‌شود یا خیر.”
او اضافه می‌کند:” من فکر می‌کنم بسیاری از کسانی که در بازار قهوه ی تخصصی دست دارند، بر این باورند که کار بیشتر جزئی از مهارت است، اما ضرورتا اینطور نیست. تنها به این دلیل که در طول فرایند کار بیشتری انجام گرفته باشد یا کنترل بیشتری روی آن صورت گیرد، منجر به نتیجه ی بهترو کیفیت بالاتر نمی‌شود.

دستگاه های خودکار و سنتی برشته کردن قهوه

اولین سیلندر برشته کاری به قرن ١٧ در مصر بازمی‌گردد که با چرخاندن دستی یک دسته محور، به دانه ها حرارت یکسان داده میشد. در سال های آینده این طراحی به سرعت در انگلیس، فرانسه، ایتالیا، هلند، و دیگر ملت های اروپا گسترش یافت.
پیش از آن، قهوه درسینی های نازک فلزی یا سرامیکی برشته می‌شد. این روش به قرن ١۵ برمی‌گردد و گمان می‌رود که بیشتر در امپراطوری اتومان و پارسیان، رواج داشته است.  دانه ها در سینی هم زده می‌شدند اما طبیعتا، این روش در پخش یکسان حرارت دقت لازم را نداشت.
امروزه همه ی کارگاه های برشته کاری از دستگاه های مکانیکی استفاده می‌کنند که به طور استاندارد، گنجایش رست ١ تا بالاتر از ١٠٠ کیلوگرم قهوه را دارند.
با این حال این سؤال باقی می‌ماند که در کدام نقطه از تاریخ بود که مردم برشته کاری دستی را متوقف کردند؟
این موضوع قابل مطرح است که قهوه در واقع زمانی که الکتریسیته اختراع شد از حالت دستی خارج شد. این لحظه برای بسیاری، لحظه‌ای است که برشته کردن قهوه در سینی دست از میان برداشته شد.
اما “ربا” میگوید:” روش های سنتی همچنان باقی هستند، به خصوص در کشورهایی که خود قهوه کشت می‌کنند.
در اتیوپی ، هنوز هم گاهی اوقات در بخشی از مراسم تشریفاتی قهوه روی هیزم برشته می‌‎شود. در این روش، فرایند با هیزم کم شعله شروع می‌شود که در واقع همان زغال است. به طور کلی در این روش تمرکز روی برشته کردن کند قهوه، روی سینی است. شما میتوانید از بوی خوشی که هنگام برشته شدن از قهوه بلند می‌شود، لذت ببرید و مراحل رنگ عوض کردن تدریجی دانه ها را مشاهده کنید.
پس از اینکه قهوه کاملا برشته شد، با هاون و ساروج آن را پودر می‌کنند. بعد از آسیاب ان را به دیگ آب داغ روی هیزم اضافه می‌کنند. محصول نهایی قنجان کوچکی از قهوه، تقریبا به اندازه ی یک شات اسپرسو است. اما زمان زیادی که صرف این فنجان می‌شود به مردم فرصت می‌دهد گپ و گفتی راجع به گذشته و آینده داشته باشند.
با این حال او معتقد است روش های مکانیکی الزاما خلاف این فرصت ها نیستند، تا وقتی که تا حدی امکان دخالت انسان وجود داشته باشد.
ربا می‌گوید:” به نظر من اگر امکان دخالت در المان های خلق طعم قهوه را داشته باشید، می‌توان آنرا برشته کاری دستی نامید.
بسیاری از دست اندرکاران صنعت قهوه براین باورند که برشته کاری دستی قهوه مربوط به گنجایش دستگاه است، در صورتی که مهم نظارت بر طعم قهوه است و ارتباطی با اندازه ی دستگاه برشته کاری ندارد.
همه چیز به قابلیت و مهارت در برشته کردن برمی‌گردد که بتواند به طور دلخواه شما بر طعم قهوه تاثیر بگذارد.
درنهایت، توضیح دقیق و یکسانی برای معنای قهوه‌ای که دستی برشته شده است، وجود ندارد. بعضی معتقدند قهوه هایی که روی آتش برشته شده اند دستی هستند، دیگران بر این باورند وقتی برشته کاری دستی است که از هیچ نرم افزار یا تکنولوژی پیشرفته ای در روند آن بکار نرفته باشد.
با همه ی این اوصاف، نقطه ی مشترک این سه مصاحبه این است که ” برشته کاری دستی” به دخالت انسان ها در روند برشته کاری اشاره دارد. این مورد حتی می‌تواند هدایت یک ماشین یا ابزار برشته کاری خاص باشد.

با وجود اینکه این ترکیب به عنوان یک عبارت تجارتی ممکن است گمراه کننده باشد، کاملا واضح است که مفهومی نزدیک به کارگاه های برشته کاری حرفه ای و مستقل دارد که معمولا تمرکز خود را روی کیفیت و تخصصی بودن قهوه گذاشته اند.
همانطور که می‌دانید این ها همه پدیده هایی‌است که نقش اصلی در فرهنگ قهوه های موج سوم را ایفا می‌کنند. این که گروه بندی قهوه ها به عنوان دست ساز ضروری یا اصلا کاربردی است، کاملا بحث دیگری می‌باشد.

 

مرجع مقاله: https://perfectdailygrind.com/

نام مترجم: نغمه خدایی

تاریخ انتشار مقاله: January 21, 2021

ثبت نام کاربر

شما اجازه عضویت ندارید

بازیابی رمز عبور