تلفن تماس  54429000-021

شیمی آب

 

فصل یازدهم کتاب “همه چیز به جز اسپرسو” نوشته ی “اسکات رائو”، برشته کار و محقق مطرح در دنیای قهوه، را میخوانید.

پیش از این که بحث در مورد شیمی آب در دم آوری از قهوه را شروع کنیم نیاز است تا مجموعه ای از اصطلاحات کاربردی را دوره کنیم.

کل جامد حل شده (total dissolved solid TDS) به ترکیب مقداری ماده ی کوچکتر از ۲ میکرون با هر اندازه از ظرفیت آب میگوییم. واحد اندازه گیری آن PPM (ذره در ملیون) یا mg/L میباشد.

Ph برای اندازه گیری اسیدی بودنی که از یون های هیدروژن نشات گرفته شده است، میباشد؛ برای نشان دادن PH خنثی عدد ۷ در نظر گرفته میشود.

محلول اسیدی، محلولی با Ph کمتر از ۷ میباشد.

محلول بازی؛ محلولی با Ph بیشتر از ۷ میباشد.

سختی آب؛ به حل شدن میزان کاتیون های کلسیم و یا منیزیم (یون های دارای بار مثبت) گفته میشود. واحد اندازه گیری آن mg/L یا ذره در گالون مییباشد.

قلیائیت؛ تواناییی محلول برای حائل بودن در مقابل اسید میباشد. واحد اندازه گیری ان mg /L میباشد.

 

خاصیت قلیایی، قلیائیت و سختی

اصطلاح قلیایی و قلیائیت به خصوصیت های متفاوتی اشاره میکند و ممکن است باعث گیج شدن بشوند. خاصیت قلیایی به محلولی با PH بالای ۷ اشاره میکند. قلیائیت توانایی یک محلول در مقاومت در برابر بیشتر اسیدی شدن با اضافه کردن یک نوع اسید است. محلول میتواند خاصیت قلیایی بالایی داشته باشد اما قلیائیت آن پایین باشد و برعکس.

بسیار رخ میدهد که اصطلاح سختی و قلیاییت گیج کننده باشند. من از واژه سختی فقط برای اشاره به سختی که از یون های منیزیم و کلسیم ایجاد میشود استفاده میکنم. چنین سختی همچنین با نام سختی موقت نیز شناخته میشود، زیرا گرم کردن این نوع از آب سخت میتواند باعث شود تا کلسیم و منیزیوم رسوب کنند. قلیاییت از یون های کربنات و بی کربنات می آید (یون هایی با بار منفی). قلیائیت گاها با نام سختی دائمی نیز شناخته میشود.

 

استاندارهای آب مناسب برای عصاره گیری

من در جدول زیر پیشنهادات خود را برای آب مناسب دم آوری وارد کرده ام.

این بازه ها پیشنهادات هستند و هیچ الزامی برای دم اوری قهوه ی خوشمزه و متعادل وجود ندارد. هر چند که اگر شیمی آبی که برای دم اوری استفاده میکنید از این استانداردها خیلی دور باشد، کیفیت قهوه تان در خطر خواهد افتاد.

 

ته نشین شدن سختی

کلسیم کربنات (CaCO۳) موجود در آب میتواند پس از داغ شدن آب به صورت ته نشین شود و رسوب کند. در اسپرسو ماشین ها ته نشین شدن سختی رایج تر از بقیه ی قهوه ساز ها است، زیرا محیط تحت فشاری که در مخزن آب وجود دارد باعث میشود آب تا دمای آب فراتر از  ۲۱۲ درجه ی فارنهایت (۱۰۰ درجه ی سانتی گراد) بالا برود، در واقع باعث کاهش توان آب برای نگه داشتن واکنشش با کلسیم کربنات میشود و بدین ترتیب سبب میشود تا ریسک ایجاد ته نشین شدن سختی بالا برود. با این حال، ته نشینی سختی هنوز هم در دستگاه هایی که مخزن آب تحت فشار ندارند هم ریسک است.

با اینها سختی های ته نشین شده ای که تبدیل به رسوب میشوند، به شیمی و دمای آب بستگی دارند. مشخص شدن پتانسیل میزان ته نشین شدن سختی به محاسبه ی شاخص درجه ی اشباع شدن کلسیم کربنات در آب(langelier saturation index LSI)  بستگی دارد. LSI از ورودی هایی مانند TDS، سختی، قلیاییت، PH و دما برای تعیین کردن میزان اشباع بودن CaCO۳ در آب.

اگر LSI:

کمتر از ۰ باشد: CaCO۳ رسوب میکند.

۰ باشد: CaCO۳ نه حل میشود و نه رسوب میکند.

بیشتر از ۰ باشد: CaCO۳ حل میشود.

توضیحات LSI فراتر از محدوده ی این کتاب است، اما در اینترنت اطلاعات بسیار جالبی در مورد محاسبه ی آن موجود است.

 

رفتار آب

متدهای متنوعی برای فیلتر کردن آب جهت تغییر شیمی اش وجود دارد. به جای بررسی جزئیات گزینه های بیشماری که اینجا داریم، من پیشنهاد میدهم حداقل با سه کمپانی در مورد رفتار آب مشورت کنید تا گزینه های در دسترسی که برایتان موجود است را متوجه شوید. بهترین حالت این است که اجازه دهید آن کمپانی دقیقا بداند شما چه شیمی آبی را مد نظر دارید چون بیشتر کمپانی ها پیشنهاد میدهند که آب را بسیار تمیز (شبیه به آب مقطر) کنند تا مطلوب برای دم آوری قهوه شود. این کمپانی ها احتمالا آگاهند که باید از ایجاد شدن رسوب در دستگاه اسپرسو جلوگیری شود، اما اطلاعی از شیمی ایده آل و مناسب برای عصاره گیری ندارند. هر کمپانی ای باید پیشنهاد دهد که آب شما را ارزیابی کند و اکثرا این کار را رایگان انجام میدهند. آنها باید نتیجه را با شما به اشتراک بگذارند و به شما بگویند کدام تکنولوژی تصفیه، آن شیمی آبی که مد نظر دارید را برایتان مهیا میکند.

مترجم: نسیم مستوری تهرانی

ثبت نام کاربر

شما اجازه عضویت ندارید

بازیابی رمز عبور