تلفن تماس  54429000-021

روند جدید: تخمیر قهوه با میوه

در بازار قهوه ی امروز خریداران به دنبال طعم های عجیب و غریب و امتیازات بالا در قهوه آزمایی هستند. این امر تولیدکنندگان را بر آن داشته تا در صورت امکان در فرآوری و تولید نوآوری داشته باشند.

یک مثال برای این نوآوری ها این است که تولیدکننده، میوه های قهوه را با میوه های دیگر تخمیر میکند. برای این که بیشتر در مورد این روش بیاموزیم با تولیدکننده ها و محقق هایی از کلمبیا و برزیل صحبت کردم. در ادامه صحبت های آنها را میشنوید.

 

 

تخمیر چیست؟

به طور طبیعی تخمیر دقیقا بعد از برداشت قهوه (و گاها اگر رطوبت هوا به اندازه ی کافی بالا باشد پیش از برداشت.) شروع میشود. روند تخمیر زمانی است که، مخمر، باکتری ها و سایر میکرو ارگانیسم ها و قند داخل موسیلاژ گیلاس قهوه را تجزیه می کند. این فرآیند اسیدها و الکل هایی را تولید می کند که به نوبه ی خود میتوانند بر طعم قهوه ی تولید شده تاثیر بگذارند.

تخمیر فرآیندی حساس است که با ایجاد تغییرات در محیط از جمله، دما، رطوبت و اکسیژن می توانیم سرعت آن را کم یا زیاد کنیم. تخمیر ضعیف میتواند مسبب ایجاد طعم های کپک زدگی و یا نامطلوب در قهوه شود، بنابراین کنترل این فرآیند حیاتی است.

در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای خرید قهوه های منحصر به فرد، پیچیده و با کیفیت بالا، بسیاری از تولیدکنندگان تخصصی قهوه در حال آزمایش روش های جدید و غیر معمول تخمیر، مانند خیساندن کربنات، هستند.

جولیانو ترابال یک کشاورز و مدیر Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro ، یک انجمن تولیدکنندگان قهوه ی برزیلی در Minas Gerais ، است. وی میگوید: تکنیک های اخیر و تقاضای جدید برای میکرولات ها در صنعت قهوه ی تخصصی، تولید کنندگان را واداشته تا از فرآوری های متفاوتی پس از برداشت کمک بگیرند. در طی دهه ی گذشته، تخمیر به یک حوزه ی ویژه برای تولیدکنندگان تخصصی قهوه تبدیل شده است. در ده سال گذشته، کشاورزان قهوه شروع به سرمایه گذاری بیشتری در استراتژی های پس از برداشت، کرده اند.

پیشتر، زمانی که تقاضا برای قهوه ی تخصصی کمتر بود، تمرکز مزرعه داران بر تولید محصول بیشتر بود. در آن زمان ما نیازی به ایجاد تمایزی که امروزه می گذاریم نداشتیم.

ما قهوه را در سریع ترین حالت، یا با دستگاه خشک کن و یا زیر نور آفتاب، خشک میکردیم، و ما به دنبال تخمیر کردن نبودیم. ما سعی میکردیم سریعا سطح رطوبت را کاهش دهیم و به دنبال غلظت میکروبیال موجود در موسیلاژ نبودیم.

جولیان میگوید نظارت بر تخمیر اولین بار در برزیل، منطقه ی Cerrado Mineiro طرفدار پیدا کرد، زمانی که تولیدکنندگان دیدند دیگر کشورهای تولیدکننده مانند، گوآتمالا و کلمبیا در شرایط بارانی و مرطوب از کنترل رشد میکروارگنیسم ها استفاده میکنند.

مزرعه داران قهوه با آزمایش این روش متوجه شدند که پتانسیل رسیدن به قهوه ی پیچیده و پرجنب و جوش در آن وجود دارد.

فیلیپ ساردی، بنیانگذار و مدیر کل La Palma & El Tucan Specialty Coffee در کلمبیا است. او میگوید نوآوری در تخمیر قهوه از سال ۲۰۱۲ جایگزین شد، و محبوبیتش در این صنعت در حال افزایش است.

میخواهم بگویم که این فعالیت در طی پنج سال گذشته مکررا در کلمبیا اتفاق می افتد. ما محبوبیت زیادی در مورد این موضوع در منطقه و خارخ منطقه مشاهده کردیم.

 

 

 

اضافه کردن میوه به مخمر

آزمایشات اخیر برخی از تولیدکنندگان را بر آن داشته تا هنگام تخمیر از میوه استفاده کنند.

یک مثال این است که گیلاس های قهوه در حالی مهر و موم شده اند، در تانک محفوظ از هوا برای یک تخمیر بی هوازی، در میان درصد از پیش تایین شده ای از کل میوه یا عصاره ی آن (غالبا آب نیشکر یا مرکبات) تخمیر شوند. سپس این ترکیب برای مدت زمانی از پیش تایین شده در مخزن تخمیر می شود. در طول این مدت دمای مخزن کاملا قابل تنظیم می شود.

برونو سوزا تولید کننده Fazenda Esperança در Minas Gerais، برزیل است. او به من می گوید که از سال ۲۰۱۷ در تخمیر قهوه خود از مرکبات استفاده می کند.

برونو در ابتدا آزمایشش را را با نارنگی آغاز کرد. او توضیح می دهد که در ابتدا میوه ها را در یک کیسه  قرار میدهد و آن ها را تا حدی خورد می کند، سپس آن ها را به تانکی از قهوه های فرآوری طبیعی شده ی ایکاتو با نسبت ۱ به ۵ میوه به قهوه اضافه میکند. پس از ۷۲ ساعت، به ادامه ی روند طبیعی فرآوری ادامه داد.

برونو می گوید: این قهوه بالاترین امتیاز کاپینگی که تا به حال در مزرعه ام داشته ام را کسب کرد، ۹۱ امتیاز، با فقط و فقط سه و نیم کیسه محصول نهایی. من آن را به مسابقات بهترین قهوه ی ۲۰۱۸ بردم و در پایان نمره ی ۸۷ را کسب کردم.

اما مسئله این است که ما نمیتوانیم مطمئن باشیم که این خروجی به خاطر در مجاورت نارنگی قرار گرفتن بوده یا به خاطر کیفیت خود قهوه.

برونو دو دسته از این قهوه را یکی با نارنگی و یکی بدون نارنگی برای قضاوت درست تر نتیجه ی نهایی، استفاده کرد. او همچنین در حال آزمایش لیمو است. وی خاطرنشان کرد که همیشه برای بهبود کیفیت قهوه به تخمیر متکی نیست و می‏گوید که بسیاری از متغیرهای دیگر نیز باید در نظر گرفته شوند.

“به نظر می رسد دریافت قهوه های با کیفیت بالاتر از تخمیر آسان تر است، اما این همیشه درست نیست … ما باید سعی کنیم فارق از تخمیر، قهوه منحصر به فردی تهیه کنیم که خودِ ذات دانه می تواند به ما ارائه دهد.”

 

 

 

آیا تخمیر میوه واقعا کاربردی است؟

کنترل تخمیر هنوز یک قسمت نسبتاً جدید و تحت تحقیق در فرآوری قهوه است. دانشمندان در حال کشف چگونگی تأثیر آن بر مشخصات نهایی فنجان قهوه هستند. بسیاری احساس می کنند که قبل از شروع استفاده ی عمومی از تخمیر میوه ، نیاز است تحقیقات بیشتری در مورد تخمیر انجام گیرد.

لوکاس لووزادا دانش آموز کلاس Q GRADER و استاد انستیتوی فدرال در Venda Nova do Imigrante در Espirito Santo ، برزیل است. او می گوید: “همه اینها بسیار جالب است… همه می‏خواهند یک راه حل سریع و جادویی پیدا کنند، اما مسیر طولانی تر از آن است.”

“من مطمئن هستم که حتی ۳۰ یا ۴۰ سال دیگر ، همه‏ی پاسخ‏ها را نخواهیم داشت. ما از نظر علمی چیزی در مورد تخمیر قهوه نمی دانیم و هنوز در حال یادگیری هستیم. “

لوکاس میگوید اگرچه مشخص شده است که قرار دادن میوه در تخمیر روی مخمر (مایع تولید شده در هنگام تخمیر) تاثیر می‏گذارد، به علاوه مطالعات نیاز دارند تا مشخص کنند که این چطور بر طعم قهوه تاثیر میگذارد. به طور کلی ما به دانش ضمنی نزدیک تر از دانش علمی هستیم.

فیلیپ میوه را در فرآوری های خود لحاظ نمی‏کند چراکه معتقد است تخمیر به اندازه ی کافی پیچیده هست. این تا حدی به این دلیل است که ما می‏خواهیم در قسمتی باشیم که رویکردها صاف و صادق تر باشند. ما می‏خواهیم به قند‏های خود میوه‏ی قهوه و کلونی‏های میکروبی داخل آن توجه کنیم.

این همچنین به این دلیل است که ما تخمیر قهوه را یک فرآیند پیچیده در نظر می‏گیریم، ما دوست داریم که مقداری از درکمان را پیش از این که در نظر بگیریم، امتحان کنیم و بفهمیم.

 

 

 

 

 

چند نصییحت برای تولیدکنندگانی که به دنبال تجربه ی تخمیر با میوه هستند

پیش از فکر کردن به متد‏های تخمیر تجربی (مانند تخمیر قهوه با میوه)، تولیدکنندگان باید درنظر بگیرند که آیا بازاری برای این نوع خاص از قهوه هست.

لوکاس میگوید: برخی از بازار‏ها عاشق این نوع از قهوه خواهند شد و بقیه آن را نمی‏پسندند. مزرعه داران باید از خود بپرسند چه کسی قرار است این قهوه را بخرد و بنوشد.

تولیدکنندگان باید این را در ذهن داشته باشند که فرآوری قهوه به این روش‏ها درخواست هر مصرف‏کننده‏ای نیست. بورانو به این نکته اشاره میکند: برخی نمی‏توانند هر روز قهوه ی عجیب و غریب بنوشند… این مانند شراب های نادر که بعد از غذا مینوشند می‏ماند.

به‏علاوه تولیدکنندگان باید بدانند  اضافه کردن میوه برای تخمیر بدون این که ضمانت نتیجه ی مطلوب را بدهند، هزینه ی تولید را بالا خواهد برد. لوکاس می‏گوید: اگر ما به تولیدکنندگان می‏گوییم که میوه بخرند، باید این را بدانیم که ان‏ها دارند هزینه ای را به محصولشان اضافه می‏کنند و برنامه ریزی می‏کنند در حالی که ما نتیجه را نمی‏دانیم.

او همچنین اشاره می‏کند، زمانی که اطلاعات اندکی درباره ی تاثیر کیفیت برخی از متدهای فرآوری تجربی مانند فرآوری با میوه، بر قهوه در دست است، می‏تواند باعث شود انتظارات تولیدکننده از محصول نهایی تغییر کند.

تحقیقات آینده همچنین میتوانند مسبب منسوخ شدن فعالیت‏های فعلی شوند، و باعث شود تولیدکنندگان تصور کنند که پولشان را به هدر داده‏اند. لوکاس توضیح می‏دهد که در گذشته تولیدکنندگان تصور می‏کردند که اضافه کردن شربت نیشکر باعث تجزیه ی موسیلاژ در گیلاس قهوه می‏شود. اما تحقیقات اخیر نشان می‏دهد که استفاده از گلوکز به عنوان راه حل، خروجی بهتری را خواهد داشت.

محتمل است که تحقیقات نشان دهد که تخمیر با میوه مزایای محسوسی را نداشته باشد، آن چیزی است که تولیدکنندگان باید از آن دور بمانند.

تخمیر میوه همچنین به تولیدگنندگان نشان می‏دهد که با دقت تمام متغیرهایی را که می‏توانند مورد بررسی قرار دهند، که کاری است که نیروی کار زیادی را درگیر می کند و پرهزینه است. میکروارگانیزم ها و ملکول های شکر باید در حالت بسیار مشخصی قرار بگیرند که خروجی مثبتی داشته باشد. اگر به متغیرهای بیرونی (مانند دما و سطح اکسیژن) اشاره ای نکنیم، میتواند منجر به تولید قهوه ی گرانی شود که مزه ی خوبی هم نمیدهد.

روی هم رفته، تولیدکنندگان باید با هوشیاری بیشتر و پشتوانه ی حرفه ای بالا پیش بروند. لوکاس میگوید:” بهترین کاری که میشود انجام داد این است که محققان متخصص، با تجربه در کنترل و شیوه ی گزارش دهی تا زمانی که به پروتکل های صابت دست پیدا کنیم به کمک تولیدکنندگان بیایند.”

 

این واضح است که تحقیقات بیشتر برای کنترل بر تخمیر و تاثیراتش بر طعم قهوه بسیار مهم است. اما، این به این معنا نیست که  تولیدکنندگان نباید برای نوآوری در رسیدن به طعم بهتر و کیفیت بالاتر تلاش کنند.

تجربیاتی که به خوبی ثبت شده باشند و تحقیقات مستمر به تولیدکنندگان اجازه میدهد تا فرآوری هایشان را دقیق تنظیم کنند و با نتایج قابل تکرار بالا بیایند. با خیلی خیلی دقیق و باریک بین شدن، تولیدکنندگان آماده میشوند تا، بدون به خطر انداختن امنیت مالی و طعم قهوه شان، تجربه و نوآوری کنند.

 

 

 

ثبت نام کاربر

شما اجازه عضویت ندارید

بازیابی رمز عبور