تلفن تماس  54429000-021

 

برای دستیابی به عصاره گیری یکنواخت در دم آوری قهوه با فیلتر کاغذی، ایجاد تلاطم با ریختن آب بهتر است یا هم زدن؟

وقتی میخواهیم در خانه یا کافه، قهوه را با فیلتر کاغذی دم آوری کنیم، هدف نهایی این است که تا حدامکان عصاره گیری یکنواخت داشته باشیم که در نهایت بتوانیم بهترین طعم ممکن را از قهوه ی خود بگیریم.
برای اطمینان از اینکه قهوه به طور یکنواخت با آب اشباع شده است، از دو روش آبریزی چرخشی و هم زدن میتوان استفاده کرد که با عنوان” محلول کردن” یاد میشوند. اما سوال این است که کدام روش بهتر است؟
برای درک بهتر این دو روش، من با سه نفر از متخصصان این عرصه مصاحبه کردم. به خواندن ادامه دهید تا بیشتر با نظراتشان آشنا شوید.

 

چرا باید هنگام دم آوری از این دو روش استفاده کنیم؟

آندره ریوس، باریستایی با مدرک SCA است که در بارسلونا زندگی میکند. او میگوید:” برای دستیابی به عصاره گیری یکنواخت، لازم است که در محلول آب و قهوه تلاطم ایجاد کنید. هدف اصلی هم زدن یا آبریختن چرخشی، توزیع مناسب آب روی بستر قهوه ی آسیاب شده است. این روش ها،امکان “channeling” و باقی ماندن ذرات خشک در بسترقهوه را کاهش میدهند.
به طور ایده آل، سعی بر این است که قهوه ی ما از اولین آبریزی تا آخرین مرحله، به طور یکنواخت و یکسانی در معرض آب قرار گیرد. هرچه عصاره گیری یکنواخت تر باشد، طهم نهایی قهوه بهتر خواهد بود. عصاره گیری کمتر باعث ترشی و اسیدیته نامطلوب میشود و عصاره گیری زیاد طعم تلخی و گس قهوه را افزایش میدهد. ظاهر نهایی قهوه ی باقی مانده در فیلتر ( که کیک قهوه نامیده میشود) ، به باریستا کمک میکند تا عصاره گیری خود را ارزیابی کند.
چیزی که در آخر عصاره گیری به دنبالش هستیم، کیک قهوه ای صاف، یکدست و بدون ذره های قهوه در قسمت های بالایی فیلتر است.
کیکی که صاف باشد نشان دهنده ی آبریزی درست است. هنگامی که به تمامی قسمت ها به میزان یکسانی آب برسد، میزان عصاره گیری در همه ی نقاط برابر است و یکپارچگی در طعم حفظ میشود.

شکفت قهوه: (The Bloom)

مرحله ی اول دم آوری، شکفت نام دارد. شکفت وقتی اتفاق می افتد که آب برای اولین بار با قهوه ی داخل فیلتر کاغذی  تماس پیدا میکند. دراینجا گازهایی که هنگام برشته کاری در دانه ها ذخیره شده بودند( بیشتر دی اکسید کربن)، آزاد میشوند. برای عصاره گیری یکنواخت لازم است که این گازها تا حد امکان خارج شوند.
جنز کرابه، بنیانگذار قهوه ی تخصصی MOK در بلژیک است که دو شعبه در بروسل و لوون دارد. او میگوید:” در این مرحله ایجاد تلاطم به اشباع نقاط پایین تر فیلتر کمک میکند. این تلاطم باید به آرامی انجام گیردتا از همه ی نقاط یکسان عصاره گیری شود.
در مقایسه با قهوه ای که به طور کامل شکفته شده باشد، قهوه ای با شکفت ناقص عمی ضعیفتر، دور از پیچیدگی و اسیدیته ی نامطلوب بالاتری دارد. دلیل این اتفاق این است که دی اکسید کربن درون مولکول ها مانع عصاره گیری کامل طعم های آروماتیک آمیخته در قهوه میشود.
” شما میتوانیداین تلاطم را با چرخاندن دم آور و یا ایجاد سورانی در مرکز کیک و هم زدن محلول آ ب و قهوه ایجاد کنید. تا وقتی که یکنواختی عصاره گیری حفظ شود، فرقی ندارد از کدام روش استفاده میکنید.
ایجاد همسانی در سطح قهوه ی آسیاب شده قبل از ریختن آب، کمک زیادی به اشباع یکسان کیک قهوه میکند چرا که آب سریعتر و راحت تر به همه ی نقاط( حتی قسمت های زیرین) میرسد.
شماری ازآزمایشات انجام شده توسط جیمز هافمن با دم آور V60 نشان می دهد که ایجاد تلاطم با ریزش آب، در مقایسه با هم زدن تاثیر بهتری در طعم نهایی میگذارد. او در ویدئوهایش پیشنهاد میکند که ریزش تا زمانی ادامه دهید که آب و قهوه کاملا ترکیب شوند و هیچ قسمتی خشک نماند.
اسکات ریو هم در تکنیک های دم آوری دستی ایجاد تلاطم با ریزش آب را در مرحله ی شکفت و همچنین هم زدن قسمت هایی از کیک که حباب دارد را پیشنهاد میکند چرا که این کار باعث راحتی در آزاد شدن گازهای درون قهوه میشود.
جنز میگوید:” با فراهم کردن شرایط راحت تر برای اشباع همه ی نقاط کیم، کلیه قسمت ها به میزان مشابهی عصاره گیری می شوند.

 

تلاطم ” حین دم آوری:

بعد از شکفت قهوه، باید به طور مرتب محلول آب و قهوه را هم بزنید یا بچرخانید تا از عصاره گیری یکنواخت مطمئن بشوید. این کار باعث کاهش احتمال “channeling” میشود. این اتفاق زمانی می افتد که آب مسیرغیر متراکم تری را در کیک قهوه پیدا میکند که باعث غیریکنواختی در عصاره گیری میشود.
جنز میگوید:” ریختن آرام و یکدست آب خیلی مهم است چراکه به عصاره گیری یکنواخت منجر میشود. در اولین مرحله ی آبریزی بعد از شکفت میتوانید با هم زدن یا چرخش مطمئن شوید که قهوه از اطراف فیلتز کاغذی پایین می رود. اگر با سرعت این کار را انجام دهید، ذره های بزرگتر قهوه ( که سنگریزه هم گفته میشوند)، با توجه به نیروی گریز از مرکز به سمت کناره تای فیلتر کشیده میشوند.
جیمز اضافه میکند:” هم زدن به یک سمت و سپس در خلاف جهت کمک میکند که ابن دانه های درشت از دیواره های فیلتر جدا شوند. “
جنز میگوید:” پس از اتمام ریختن آب روی قهوه، به آزامی دم آور ود را روی سطح بار بزنید. با این کار  سطح صاف مورد نظر روی کیک قهوه ایجاد میشود و اجازه میدهد که در آخرین لحظات دم آوری، عصاره گیری از همه ی نقاط به طور یکسان باشد.

 

آیا تلاطم بیش از حد مشکل ساز میشود؟

هنگامی که نیروی گریز از مرکز ذرات درشت تر را به سمت دیواره های فیلتر میکشاند، ذرات ریزتر به سمت پایین محلول آب وقهوه میروند. این اتفاق تاثیر بسزایی در عصاره گیری دارد.
تیموتی برنو، متخصص قهوه و نویسنده ی کتاب ” Procaffeination: لغت نامه ای برای دوستداران قهوه” میگوید:” ذرات ریزتر سطح تماس بیشتری دارند و همیشه بیشتر عصاره گیری میشوند که باعث تلخی بیشتر میشود. ایده آل ما این است که مطمئن شویم هیچ ذره ای خیلی زیاد یا کمتر از مورد نیاز عصاره گیری نشوند.
اگر مقدار زیادی ذرات خیلی ریز( super fine) دارید، بهتر است که گرایندر خود را تنظیم کنید.
میزان ذره های خیلی ریز بستگی به کارکرد گرایندر شما دارد. به طور حتم گرایندر پره دار  نسبت به گرایندر تیغه ای، ذرات یکسان تری میدهد.
باید اضافه کرد که اسکات راوو در تست های خود متوجه شد زمانی که برای تلاطم میگذاریم مستقیما در  زمان دم آوری تاثیر دارد. در این آزمایش ، هنگامی که او ٧ ثانیه چرخش ایجاد کرد، دم آوری ۵ دقیقه و ١٨ ثانیه طول کشید و وقتی با ٢ثانیه امتحان کرد، زمان کلی دم آوری به ۴ دقیقه و ٢٨ ثانیه رسید.
این ۵٠ ثانیه ای که اضافه شده است می تواند تفاوت بین عصاره گیری یکنواخت و قهوه ی بیش از حد عصاره گیری شده و در نتیجه تلخ باشد.

 

بهترین تمرین ها برای ایجاد تلاطم با ریزش یا هم زدن:

آندره به اهمیت میزان نسبت آب به قهوه هنگام ایجاد تلاطم، بخصوص در مرحله ی شکفت، اشاره میکند. او میگوید:” بعضی ها نسبت ١ به ٢ را کافی میدانند اما شخصا این نسبت را برای اشباع کامل،کافی نمیدانم. “
جیمز هافمن نسبت بیش از ١ به ٣ را پیشنهاد نمیکند چراکه میزان زیاد آب از آزاد شدن دی اکسید کربن جلوگیری میکند.
آندره میگوید:” برای تمرین، روی شکفت و ریختن آب تمرکز کرده و اگر امکانش هست از الک استفاده کنید. این به شما کمک میکند که توانایی ایجاد تلاطم یکپارچه و کنترل شده را کم کم به دست آورید. ” هرچه تکنیک های ایجاد تلاطم شما قوی تر باشد، بیشتر توانایی تشخیص، ارزیابی و دگرگونی متغیر های دم آوری را خواهید داشت.
 محک زدن عصاره گیری با اضافه یا کم کردن مراحل ایجاد تلاطم، بهترین راه برای بهبودی عصاره گیری است. اگر میبینید قهوه ی شما کم عصاره گیری شده است، تلاطم بیشتری ایجاد کنید. اما به طور حساب شده این کار را انجام دهید. مثلا یک دور بیشتر یا یکی دو ثانیه بیشتر هم بزنید و نتیجه را بررسی کنید. همچنین اگر قهوه زیاد عصاره گیری شده است میتوانید میزان هم زدن یا چرخش را در مرحله ی شکفت و یا دیگر مراحل کم کنید.
آندره همچنین توصیه میکند که به نقش گرایندر خود در این فرایند توجه کنید. تیز و سالم بودن پره های گرایندر باعث یکسان تر بودن قهوه ی آسیاب شده ی شما میشود. بعضی از دانه ها بیشتر مستعد ریز شدن هستند. درجه آسیابی را انتخاب کنید که نه بیش از حد درشت و نه ریز است، تا بتوانید از یکنواختی آسیاب دانه ها مطمئن باشید. آسیاب درشت تر به شما اجازه میدهد تا بدون ریسک عصاره گیری زیاد، تلاطم ایجاد کنید و همچنین ذره ها یکسان تر آسیاب میشوند( ذرات خیلی ریز ندارند). اما آسیاب خیلی درشت هم باعث عصاره گیری و غلظت کمتر میشود.
در نهایت هر دو روش ذکر شده میتواند باعث بهتر شدن نتیجه ی عصاره گیری با فیلتر کاغذی شوند و هیچ یک بر دیگری برتری ندارد. مهمترین نکته این است که تکنیک ها را تمرین کنید تا بتوانید از عصاره گیری یکنواخت خود مطمئن شوید.

ثبت نام کاربر

شما اجازه عضویت ندارید

بازیابی رمز عبور