تلفن تماس  54429000-021

آب و مزه ی قهوه

چگونه مواد معدنی بر مزه ی آب تاثیر میگذارند؟ آیا رفتار آب تاثیر قابل توجهی بر مزه ی قهوه دارد؟ آیا احساس کردن مزه ی مواد ارگانیک در قهوه امکان پذیر است؟

محتوای ارائه شده توسط BRITA حمایت مالی شده است.

آب حلال بسیار خوبی است که علاوه بر (H) هیدروژن و (O) اکسیژن یعنی H۲O  شامل ترکیبات شیمیایی خالص بسیار زیادی میشود. موادی که از طبیعت می آیند و مواد معدنی که در آب حل هستند به علت این که خواص شیمیایی و حلالیت پذیری آب را مشخص میکنند، تاثیر بسیاری بر مزه ی قهوه میگذارند. (۱)

کدام ماده میتواند در آب حل شود؟

۱. مواد معدنی بر عصاره گیری تاثیر میگذارد و میتوانند با مواد عصاره گیری شده در ارتباط باشد.

آب بدون مواد معدنی (آب مقطر) مواد متنوع بیشتری را نسبت به آبی که مواد معدنی زیادی دارد از پودر قهوه عصاره گیری میکند. (۲)
خواه ناخواه مزه ی خوب در قهوه بستگی به میزان تمام مواد معدنی و قلیائیت (به عبارت دیگر، سختی کربنات در آب) دارد.
کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم و همچنین کلراید، سولفات و هیدرژن کربنات از جمله مهمترین مواد معدنی هستند که به صورت طبیعی در آب وجود دارند. (کلراید، سولفات و هیدرژن کربنات) مسئول قلیائیت هستند و هر دو گروه باهم مسئول سختی کربنات در آب هستند. این ها تاثیر عمیقی بر بهتر شدن طعم ها در قهوه میگذارند. (۳)
در بیشتر آب های طبیعی، سختی کربنات و قلیائیت یکی هستند. در این مقاله، اصطلاح قلیائیت و سختی کربنات میتوانند به عنوان هم معنی قرار بگیرند.
هیدرژن کربنات در آب تاثیر شیمیایی میگذارد، که به آن “بافر” میگوییم. معنی این کلمه خنثی کننده ی اسید است. ضمنا اسید کافئیک عامل بسیار حیاتی در مزه ی قهوه است. (۴)
بقیه مواد معدنی مانند سدیم، منیزیم و کلسیم نقش های جزئی تری را در مزه ی قهوه ایفا میکنند. اخیرا مطالعات خاصی در این زمینه صورت گرفته است، اما عصاره گیری بهتر از نظر تئوری از طریق مقدار مناسب منیزیم در آب، توسط ۱۴ ارزیاب قهوه در قهوه آزمایی کور (به قهوه آزمایی که در آن فرد ذهنیتی در مورد قهوه ها ندارد میگویند.) به رسمیت شناخته نشده است.
وقتی مقدارزیادی هیدرژن کربنات در آب باشد و یا آب سخت باشد، اسید کافئیک به خوبی واکنش نشان میدهد. و سپس قهوه بی تعادل، تلخ و تخت (flat) خواهد بود. شواهد محکمی مبنی بر  این که بیشتر مردم قهوه ای که با آب نرم درست میشوند را ترجیح میدهند. آنوقت است که تعادل مناسب میان اسیدیته و تلخی به وجود می آید، و آن عطر لذت بخش قهوه ایجاد میشود. انجمن قهوه نیز پیشنهاد میدهد برای از آب نرم با سختی کربنات کم برای آماده کردن قهوه استفاده شود. برگیت کهلر، رئیس Organoleptic Department  در  BRITA 

۲. رفتار مواد در آب میتواند با مواد عصاره گیری شده ارتباط داشته باشد و به صورت محسوسی در قهوه احساس شود.

یکسری مواد عامدانه به آب اضافه میشوند تا ما خروجی که میخواهیم را بگیریم، برای مثال موادی برای کاهش کدر بودن اضافه میشوند و یا کلر برای گندزدایی است. مقدار کمی از کلر به آب شیر اضافه میشود تا گندزدایی کند. با این حال، ترکیب کلر با فضولات میتواند سبب ایجاد بو و مزه ی ناخوش آیندی شود. (۶)

.بسته به دیگر مواد، کلر میتواند مزه و یا مزه های متفاوتی داشته باشد، همچنین آستانه ی کیفی آن میتوان متفاوت شود. (۷) اگر آبی که برای عصاره گیری استفاده میکنید هنوز هم بوی کلر بدهد، بسیار محتمل است که نوشیدنی قهوه هم پس-مزه ی کلر بگیرد. حتی اگر کلر طعم محسوسی در آب نداشته باشد،ئمیتوانیم هنوز هم منکر تاثیرهایی بر عطر خوش قهوه میگذارد، بشویم. این اثر ها میتواند تغییراتی در پروفایل طعمی قهوه ایجاد کند.

 

جدول ۱: بعضی از نمونه های ترکیبات از رفتار آب (۱۱)

 

۳. مواد ارگانیک میتوانند به صورت محسوسی در طعم و مزه ی قهوه احساس شوند.

مواد ارگانیک شامل نرم کننده ها (plasticizers)، باقی مانده ی مواد طبیعی نگهدارنده ی گیاهان و حلالها، همچنین مواد طبیعی مانند پسماند جلبک ها میشوند. این مواد ارگانیک در آب شرب با استاندارد بالایی کنترل میشود. خیلی از این مواد، مانند آفت کش ها، حد و حدود سختگیرانه تری را برای استفاده در آب دارند.
برخی از این مواد حتی در اندازه ی بسیار کم هم مزه ی محسوسی دارند. برای مثال ژئوسمین – یک متابولیت جلبک- مقدار بسیار کمی از آن میتواند طعم های خاک و خاکستر و چغندر را یادآور شود.
بسیاری از این آلاینده ها میتواند در آب و همچنین در قهوه بدون هیچ طعمی باشند. ژئوسمین در قهوه ی سبزی که به صورت نادرست خشک شود و یا در انبار در معرض رطوبت زیاد قرار بگیرد، نیز میتوانند شکل بگیرند. (۹)

حتی با در اختیار داشتن دانه ی قهوه ی باکیفیت، انتخاب نوع اشتباهی از آب مبتواند سبب شود طعم قهوه، دلنشین، نباشد.

 

جدول ۲: مثالهای از ترکیبات از رفتار آب. (۱۰)

منابع:

  1. Lide, David R. Handbbook of Chemistry and physics. s.l. : CRC Press, 1998.
  2. Violoni, M. Water for French press coffee – Big Sensory Test. Bresica : Centro Studi Assaggiatori; Luigi Odello, 2015.
  3. Wellinger, S. Smrke, C. Yeretzian. the SCAE Water Chart. 2015.
  4. Colonna-Dashwood, C. Hendon. Water for Coffee. Bath, United Kingdom : Colonna and Small‘s, 2015.
  5. The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction. C. Hedon, L. Colonna-Dashwood, M. Colonna-Das­hwood. 2014, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 62, S. 4947-4950.
  6. GmbH, BRITA. Water Basics. 2017.
  7. Foundation, Awwa Research. Long-Term Effects of Disinfection Changes on Water Quality. s.l. : U.S. En­vironmental Protection Agency; Awwa Research Foundation; American Water Works Association, 2007.
  8. https://de.wikipedia.org/wiki/Geruchsschwelle. [Online] [Zitat vom: 19. April 2018.]
  9. Andrea Illy, Rinantonio Viani, Rinantonio Viani. Espresso Coffee – The Science of Quality. s.l. : elsevier, 2004.
  10. Antonopoulou, E. Evgenidou, D. Lambropoulou, I. Konstantinou. A review on advanced oxidation processes for the removal of taste and odor compounds from aqueous media. water research 53. 2014, S. 2 1 5 – ۲ ۳ ۴.
  11. World Health Organization, Guidelines for drinking-water quality – ۴th ed. 2011.

 

مرجع مقاله: https://scanews.coffee/

تاریخ: ۱. February . 2020

مترجم: نسیم مستوری تهرانی

 

ثبت نام کاربر

شما اجازه عضویت ندارید

بازیابی رمز عبور